Просматривая этот блог, сын сделал замечание: — Мяса нет! А нет мяса и смотреть нечего. Не правда ли, знакомо? Почти все мужчины на вопрос, что приготовить, не задумываясь, ответят: Мясо! Много мяса! И желательно куском, да побольше. Съедят они, конечно, и любое другое мясо, мелко нарезанное или рубленное, и даже из супа его повылавливают. Но мечтают-то они по большей части о стейке размером в ладошку или огромном зажаренном в духовке ароматном куске, от которого не отойдут до тех пор, пока не съедят целиком, безостановочно нарезая его тонкими ломтиками и проглатывая их почти не жуя. “А что, разве вы тоже хотели?”

Значит, будем готовить мясо. Куском, — как и полагается. Тем более, что скоро праздник, и мясо на столе будет весьма кстати.

 

Ростбиф в апельсиновой глазури

Итак, ростбиф. Традиционный английский «Roast beef», то бишь, — говядина, жаренная крупным куском. С зажаренной корочкой снаружи и нежнейшей розовой мякотью внутри. Такое мясо украсит любой стол. И что самое приятное, ростбиф прекрасен не только в горячем виде, “с пылу, с жару”, но и в холодном, на следующий день. Если, конечно, у вас что-нибудь от куска до следующего дня доживет…

 

Готовить ростбиф, казалось бы, очень просто. Сунул кусок мяса в духовку и пусть себе запекается. Но, не тут-то было. Чтобы получить “то самое” ароматное мясо с зажаренной корочкой и нежной розовой мякотью внутри следует четко соблюсти некоторые правила.

 

Главное из них – выбор мяса. Именно от правильного выбора мяса зависит более половины успеха в приготовлении этого блюда. Тщательно выбираем свежайшую говяжью вырезку. Она не должна быть мороженой, только свежей, парной или охлажденной. Лучше всего – охлажденной. Парное мясо при жарке может стать жестким. Если же попался отличный кусок парного мяса, не стоит от него отказываться. Его можно довести до нужной кондиции и дома. Для этого завернем его в пергамент и выдержим в самом холодном месте холодильника не менее трех суток. Температура должна быть около ноля градусов. За это время мясо покроется тонкой корочкой, а внутри него образуются энзимы, способствующие размягчению белка. Мясо приобретет характерный вкус и аромат. Теперь можно приступать  к его приготовлению. (Думаю, понятно, что парное мясо нужно покупать заранее.)

 

С готового мяса аккуратно срезаем тонкую верхнюю корочку. И вот здесь наступает еще один очень важный момент. Кусок мяса должен быть равномерный по толщине. Если с одного конца говядина будет тонкой, а с другого в несколько раз толще, то либо тонкий конец пересушится, либо толстый не прожарится. Поэтому подгибаем тонкие края, придавая куску мяса форму полена одинаковой толщины, и туго стягиваем его кулинарной бечевкой.

 

Смазываем полученный кусок оливковым маслом и, если мясо хранилось в холодильнике, выдерживаем его при комнатной температуре не менее часа. Это тоже очень важно и нужно для того, чтобы уменьшить перепады температур между поверхностью и внутренней частью куска мяса. Так ростбиф прожарится равномернее. После выдержки натираем мясо пряной смесью и

 

приступаем к следующему важному моменту. Теперь мы должны позаботиться о том, чтобы мясо при запекании осталось нежным и сочным. Для этого быстро обжариваем его со всех сторон на раскаленной сковороде, таким образом запечатывая его со всех сторон плотной корочкой. Она-то и поможет нам в процессе дальнейшего приготовления сохранить весь сок внутри куска, не даст ему вытечь.

 

 

Ростбиф в карамели

 

После обжаривания ставим ростбиф в горячую духовку и доводим его до готовности из расчета 12-15 минут на каждые 500 г мяса. Это блюдо можно прожарить по-разному, вкус его от этого, конечно же, будет меняться и очень сильно. В меню английских ресторанов обычно предлагают три варианта прожарки мяса: прожаренное только снаружи и с кровью внутри;  хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри; и третий вариант, который многие не приемлют вообще, считая это уже не ростбифом, — хорошо прожаренное мясо как снаружи, так и внутри. Дело вкуса.
И последний важный момент.  Достав готовый ростбиф из духовки, ни в коем случае сразу его не нарезаем. Драгоценные соки, при этом вытекут, мясо станет сухим и жестким, а мы уже столько сил приложили, чтобы сохранить их внутри куска. Поэтому достаем ростбиф из духовки, неплотно накрываем его фольгой и выдерживаем так не менее 30 минут. За это время мясо полностью дойдет, а соки равномерно распределятся по всему объему.  Теперь его можно нарезать и подавать к столу.

 

Подают ростбиф с отварным, жаренным или запеченным картофелем, зелеными, отварными и солеными овощами, со всевозможными приправами, соусами и чатни и, конечно же, с бокалом сухого красного вина.

 

Еще один важный момент. Если все-таки вы умудритесь не съесть весь ростбиф за один присест, плотно оберните то, что от него осталось фольгой и отправьте в холодильник. Так ростбиф не потеряет влагу и на следующий день будет таким же вкусным и сочным. И не стоит его разогревать, он вкусен и в холодном виде.

 

И еще, ростбиф – сугубо говяжье блюдо. Телятина для него не подходит. Она, как и свинина, приравнивается к белому мясу. Но можно попробовать сделать ростбиф из лося, косули или оленины.

 

 

И напоследок два рецепта совершенно изумительных, невероятно вкусных ростбифов. Рецепты несколько отходят от традиционной классики, один из них практически даже не запекается. Но результаты выше всяческих похвал. Попробуйте.

 

РОСТБИФ  В  АПЕЛЬСИНОВОЙ  ГЛАЗУРИ

 

Рецепт:

 

говяжья вырезка, весом 2кг

2 белых луковицы

1 головка чеснока

1 ч.л. черного перца

100 мл бальзамического уксуса

сок и цедра 2 апельсинов

2 ст.л. коричневого сахара

1 ч.л. молотого кориандра

соль, оливковое масло

 

 

Разогреваем в сотейнике 1 ст.л. оливкового масла, обжариваем в нем мелко нарезанные лук и чеснок буквально 30 сек. Добавляем перец, бальзамический уксус, натертую цедру, апельсиновый сок, сахар, кориандр и  1 ч.л. соли. Убавляем огонь и готовим, пока глазурь не загустеет, примерно 15 минут. Остужаем.

 

Придаем вырезке форму полена равномерной толщины, плотно перевязываем бечевкой. (Тонкости и нюансы читать вверху). Смазываем кусок мяса со всех сторон глазурью и  отправляем в холодильник на 3-4 часа.

 

Разогреваем духовку до 220^оС. Форму для запекания застилаем фольгой, выкладываем на нее вырезку. Ставим в духовку на решетку и запекаем, периодически поливая глазурью. Степень готовности определяем из расчета приведенного выше, но лучше всего пользоваться специальным термометром для мяса, где указана температура для каждого вида прожарки. 46-51 — мясо с кровью, 51-54 — мясо средней прожарки и выше 54 — полностью прожаренное мясо.

 

Готовое мясо накрываем фольгой, выдерживаем 30 мин, снимаем нитки и нарезаем тонкими ломтиками.

 

 

РОСТБИФ  В  КАРАМЕЛИ

 

говяжья вырезка, весом 2 кг

2 ст.л. оливкового масла

100 мл соевого соуса

5 ст.л. вустерского соуса

3 зубчика чеснока

горсть листьев базилика

щепотка сушеного орегано

100г сахара

соль, черный перец

 

Формируем из вырезки полено, закрепляем бечевкой, смазываем мясо со всех сторон маслом, оставляем на 10 минут. Затем натираем солью и перцем и обжариваем на раскаленный сковороде переворачивая кусок так, чтобы мясо обжарилось со всех сторон. Помещаем в духовку, разогретую до 90^оС до тех пор, пока готовится карамельный маринад.

 

В другую холодную сковородку насыпаем сахар, вливаем4 ст.л. воды. Ставим на огонь. Готовим, пока сахар не образует карамель, около 5 минут.

 

В форму для запекания вливаем оставшееся масло, соевый и вустерский соусы, добавляем орегано, базилик и раздавленные зубчики чеснока. Перемешиваем. Вливаем кипящую карамель, взбалтываем.

 

Кладем горячее мясо в форму с маринадом, переворачиваем его так, чтобы все мясо было покрыто маринадом, накрываем фольгой и оставляем мариноваться при комнатной температуре не менее, чем на 7 часов. Переворачиваем каждые 30-40 минут.

 

Готовое мясо вынимаем из маринада, обсушиваем, нарезаем тонкими ломтиками и подаем.

К такому ростбифу идеально подходит соус из зеленого перца.

 

 

А что к ростбифу?

 

Острые картофельные ломтики

Чатни из фейхоа

Соус из зеленого перца

Тамариндовый соус

 

Еще блюда к праздничному столу:

 

Салаты и закуски

 

Тосты из авокадо и брынзы

Мусс из семги

Авокадо, фаршированное муссом из семги

Перчики чили, фаршированные сальсой из авокадо

Салат из авокадо, яиц и граната

Салат из баклажанов и перцев в гранатовой заправке

Галантин из курицы

Киш с семгой, цукини и перцами

Киш с семгой, брокколи и цветной капустой

 

Горячее мясное

Гусь с яблоками

Рулька с капустой по-старопольски

 

Горячее рыбное

Форель, запеченная в фольге

Форель в китайской капусте

Треска, запеченная с фенхелем и креветками

 

Выпечка и десерты

Шоколадные пирожные

Бисквитные пирожные с грушей

Гречневые тарталетки с клюквенным сиропом

Слоеный пирог с айвой и шоколадом

Песочный пирог с айвой в карамели

Яблочный пирог с медом

Магрибский пирог с грушей

Пирог с хурмой

Тыквенный штрудель с маком и изюмом

Чизкейк с маком

Лимонные мини чизкейки

Морковный кекс

Кекс с клюквой и грецкими орехами

Тарт татен

Салат из мандаринов, тархуна и кешью

Десерт из хурмы и чернослива

Рисовый рулет с шоколадом и сиропом из облепихи

Тыквенный тарт

Айва с медом и сухофруктами

Кисель из кураги и миндаля

Лаймовое сорбе с чили