Тарт Татен |

«Я могу противостоять всему, кроме искушения»

Оскар Уайльд

Классический Татен подразумевает яблоки, слоеное тесто и специальную технику изготовления. Об этом я уже писала здесь. Но, жизнь устроена так, что всегда найдется какой-то чудак, который внесет свои изменения в, казалось бы, незыблемые вещи и выдаст в результате нечто потрясающее. Татен Марии Селяниной тому пример. Она привнесла в него что-то свое (что именно неизвестно), но в целом, с ее слов, рецепт принадлежит ее учителю, шефу-кондитеру Yann Duytsche.

Татен не выпекается целиком, он сборный. Каждая его часть делается отдельно и может храниться в холоде до момента сборки. Это очень удобно, тарт можно сделать заранее и не нужно будет прыгать у плиты в последний момент. Но самое главное в нем –это волшебное сочетание тающей во рту нежной начинки и хрустящего, рассыпчатого крамбла. Новая и совершенно неожиданная основа.

Рецепт от Марии:

Татен не у всех получается с первого раза. Я делала две попытки. Казалось бы, все просто… ан, нет, оказывается, есть некоторые нюансы, которые нельзя упускать. Мария подробно описывает процесс, советы ее важны. Придерживайтесь их и у вас все получится.

На форму диаметром 20 см.

для начинки:

150 г сахара
20 г сливочного масла
6-7 крупных твердых кисло-сладких яблок (Golden — оптимально)
Стручок ванили (либо корица, цедра лимона)
Силиконовая форма 20 см

для основы:
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла
Либо взять 150 г песочного или слоеного теста
Начинка. Делаем сухую карамель с ванилью.(Сухая карамель — это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды).

Ставим кастрюлю с толстым дном или сковороду на большой огонь, кладем разрезанный пополам с вынутыми семенами стручок ванили, семена тоже кладем в кастрюлю (ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д), добавляем небольшое количество сахара, растапливаем его. Постепенно подсыпаем остатки сахара по чуть-чуть. Кастрюлю периодически снимаем с огня, и, взяв за ручку, вращаем кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар расплавится, добавляем сливочное масло и как следует перемешиваем, чтобы смесь стала однородной. Выливаем смесь в подготовленную силиконовую форму.

Яблоки чистим, вырезаем сердцевину, разрезаем пополам. Выкладываем яблоки в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполняем яблоками, ставим в разогретую до 170^оС духовку и забываем на 40-50 минут.

Не страшно, даже наоборот лучше, если яблок будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.

После этого времени форму вынимаем из духовки, и если яблоки стали мягкими, — обычно этого времени хватает, придавливаем их крышкой или тарелкой такого же или чуть меньшего диаметра, как форма. После чего возвращаем яблоки в духовку и запекаем, пока они не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится. Это еще около 30-40 минут.

Вынимаем, снова тщательно придавливаем крышкой, остужаем, снова придавливаем и после полного охлаждения не вынимая их формы ставим в морозильник.

Основа. Смешиваем все ингредиенты в миксере или вручную до однородного состояния. Скатываем в колбаску, заворачиваем в пищевую пленку, замораживаем. Замороженный крамбл натираем на крупной терке или пропускаем через мясорубку, выкладываем в кольцо размером как форма для начинки или чуть больше, разравниваем, но не прижимаем, чтобы не нарушить текстуру. Выпекаем до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160^оС 15-20 мин.

Достаем из морозильника яблоки, выкладываем на теплый крамбл, даем разморозиться. По желанию покрываем нейтральной глазурью. Подавать такой тарт идеально теплым, подогрев в микроволновке, с шариком ванильного мороженого.

По такому рецепту можно готовить и порционные татены. В этом случае нарезаем яблоки мелкими кусками (на 8 частей), чуть-чуть тушим в кастрюле из-под карамели. Потом выкладываем в индивидуальные силиконовые формы для маффинов, идеально подойдут и полусферы. Все остальное делается так же.

Еще Татены:

Свекольный тарт татен

Еще осенние вкусности:

Тарталетки из гречки с клюквенно-грушевым десертом

Фруктовый тарт

Кекс с клюквой и грецкими орехами

Магрибский пирог с грушей

Бисквитные пирожные с грушей

Каштановое суфле

Морковный кекс

Рисовый рулет с шокалодом и сиропом из облепихи

Тыквенный тарт