Гастрономические специалитеты Камбоджи

Двум кхмерским продуктам присвоен высший уровень признания — престижный статус GI (Geographical Indicator – географический индикатор) — перцу из провинции Кампот и пальмовому сахару из провинции Кампонг Спы. Этот статус присваивается Евросоюзом уникальным продуктам, которые могут производиться только в определенном регионе.

 

Кампотский перец, 2013

КАМПОТСКИЙ ПЕРЕЦ

 

Уникальный тропический климат, обилие воды, богатые магнием почвы провинции Кампот, окруженной с одной стороны водами Сиамского залива, а с другой цепочкой живописных гор,  оказались весьма благоприятными для выращивания перца высокого качества. Кампотский перец необыкновенно ароматный и изысканный на вкус. В мире ему нет равных.

Плантации перца

 

В китайских хрониках перец из Кампота упоминается еще в ХШ веке. Но для всего мира его открыли французы в XIX веке, когда Камбоджа стала их колонией. Французские шеф повара моментально оценили качество лучшего в мире перца и вскоре престижные рестораны мира стали закупать только кампотский перец. Теперь, почти весь перец, выращенный в Кампоте, идет на экспорт, поэтому в Камбодже его стали называть черно-белым золотом.

 

Существует пять видов кампотского перца: зеленый, черный, красный, белый и “птичий”. Источником для всех видов служит одно и то же растение – тропическая перечная лиана  (Piper nigrum) семейства перечных. Собирая ее плоды разной степени зрелости, и обрабатывая их разными методами, получают такое разнообразие видов перца.

 

Плоды перечной лианы

 

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ

 

Это не созревшие, только налившиеся плоды перечной лианы. Употребляется в свежем или маринованном виде. Зеленый перец наиболее деликатный по своему вкусу, он, практически, вообще не острый и, в основном, служит для аромата. Идеально подходит для рыбных блюд. Гастрономический хит Камбоджи – краб в перечном соусе — готовится  именно с этим перцем.

 

Зеленый перец, 2013

 

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

 

Это тоже недозрелые плоды перечной лианы. Но их собирают, когда они уже начинают краснеть, обваривают кипятком и затем сушат на солнце. От такой обработки оболочки плодов буреют, сморщиваются и приобретают темно-бурый, почти черный, цвет. Это самый острый из всех видов перец.


Кампотский перец, 2013

 

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

 

Это только-только созревшие плоды перечной лианы красного цвета. Их собирают  в короткий промежуток между началом созревания и полной зрелостью, когда они уже достаточно покраснели, но их оболочки еще не отваливаются от косточек, как бывает у перезрелых плодов, и сушат на солнце. Оболочки плодов буреют, сморщиваются и становятся похожими на черный перец, только с красным оттенком. Красный перец – наиболее пряный, наиболее яркий сорт перца. Однако,  и самый редкий.

 

Кампотский перец, 2013

 

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ


Это уже полностью созревшие плоды перечной лианы. Их собирают и несколько дней вымачивают в воде до тех пор, пока полностью не сойдут оболочки, затем промывают и сушат.  Получается гладкий, а не морщинистый, горошек светло-серого цвета. Белый перец менее острый, но более ароматный, чем черный. Он цениться дороже черного и во многих странах предпочитается последнему.

 

Кампотский белый перец, 2013

 

В Сием Рипе можно увидеть и дополнительно выбеленный белый перец. Неизвестно каким образом это делается, но вполне ясно для чего. Сувенир. Чего только не сделаешь для этих туристов – Хотите белого? Пожалуйста!

 

Кампотский белый перец, 2013

 

Белый перец больше подходит к рыбным блюдам, однако он, как нельзя лучше подойдет и ко всем видам мясного фарша, маринадам, мясным и рыбным супам. Его часто используют  как альтернативу черному в светлых соусах и картофельном пюре, чтобы избежать контрастного вкрапления.

 

 

ПТИЧИЙ ПЕРЕЦ

 

Этот сорт кампотского перца встречается крайне редко и производится весьма необычным способом, как кофе луваки. Только помощниками с кофе выступают кошки, а с перцем – птицы. Переработанные в птичьем желудке перечные плоды в виде очищенных от оболочек косточек собирают в птичьем помете. Считается, что такой перец обладает уникальным ароматом ( кто бы сомневался!) и свойствами афродизиака. Птичьего перца производится очень мало. Официально на экспорт он не поставляется, да и в самой Камбодже его купить очень сложно.

 

 

 

 

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР

 

Еще один уникальный продукт Камбоджи, удостоенный престижного статуса GI (Geographical Indicator)  – пальмовый сахар. Он настолько вкусен, что его можно есть просто ложками. И это не вредно, даже полезно!

Этот натуральный сахар неповторимо карамельного вкуса, исключительно богат фруктозой, а содержание минералов и микроэлементов в нем настолько оптимально, что его действительно можно есть без вреда для здоровья.

 

Пальмовый сахар, 2013

 

Более того, недавние исследования показали, что пальмовый сахар — один из лучших природных жиросжигателей. Он усиливает выработку очень важного гормона — глюкагона,  который отвечает за сжигание жиров, улучшает работу сердца и циркуляцию крови.

Пальмовый сахар признан единственным полностью безопасным заменителем белого свекольного сахара. А кхмерская кухня без него вообще практически не воспроизводима.

 

 

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Argena pinnata).

 

Камбоджа, 2013

 

Сок из пальмы добывают путем подсачивания мужских соцветий. Их надрезают у точек роста и к местам надрезов, откуда сочится сладкая жидкость, подвешивают  специальные ведра из крупного стебля бамбука.

 

Так выглядят пальмовый сок, бамбуковые ведра и соцветия сахарной пальмы,  женские и мужские (слева — направо).

 

Камбоджа, 2013

 

Собранный таким образом сок выпаривают до кристаллического состояния и получают пальмовый сахар.

 

 

 

 

ИМБИРНЫЕ ЦУКАТЫ

 

Вкусное и очень полезное лакомство. Конечно, засахарить имбирные дольки  можно и самостоятельно — нарезать имбирь кусочками, а затем сварить их в сахарном сиропе и подсушить. Но разве сравнится ароматный свежий имбирь, выращенный в субэкваториальном климате Камбоджи,  с теми корнями, которые продаются у нас. Да и пальмового сахара у нас не найти. У кхмерских же цукатов особо выраженный аромат и особо пикантный, остро-сладкий вкус.


Засахаренный имбирь, 2013

 

 

СУШЕНЫЕ КРЕВЕТКИ

 

Без этой сушеной мелочи невозможно представить себе кхмерскую кухню. Сушеными креветками разного калибра завалены все камбоджийские рынки. Их добавляют в супы, салаты, рис и лапшу, или готовят с ними соусы. Они ценятся за сладковатый привкус, которого нет у свежих креветок.

 

Сушеные креветки, 2013

 

 

 

ТАМАРИНД

 

Его пикантный кисло-сладкий вкус по достоинству оценен многими народами, даже англичане ввели его в состав вустерского соуса. А что уж говорить о населении Юго-восточной Азии, на территории которой тамаринд произрастает. Кухни  Таиланда, Индонезии, Малайзии, Индии, Филиппин, Лаоса и, конечно же, Камбоджи без тамаринда никуда. Любимейшая специя.

 

Тамаринд используют для создания нужного вкусового баланса многих блюд и очень часто – для приготовления удивительно вкусных соусов, прекрасно подходящих и к мясу, и к рыбе, и к морепродуктам.

 

Добывают  тамаринд из плодов тропического дерева семейства бобовых с таким же названием — тамаринд (Tamarindus indica).

 

тамаринд

 

Зрелые плоды тамаринда заполнены внутри кисло- сладкой вязкой массой с косточками. Эта масса и является специей.

 

Тамаринд

 

Ее, вместе с косточками, освобождают от жесткой кожуры стручка, затем подсушивают и прессуют. В таком виде чаще и продают.

 

Тамаринд, 2013

 

Перед применением тамариндовую массу размачивают и удаляют косточки. Получается тамариндовая паста, которую, собственно, и используют в кулинарии.

 

Кхмерский тамариндовый соус. Рецепт смотреть здесь.

Тамариндовый соус, 2013

 

 

 

Еще о пряностях, специях и ароматизаторах:

 

Ее величество Ваниль

Имбирь

 

Еще о Камбодже:

 

Вкусы Камбоджи. Соус из зеленого перца

Королевство кхмеров. Камбоджа. Часть 1.

 

 

Фотографии без меток взяты из картинок Google

 

 

Комментарии к статье

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

Чтобы ваше сообщение появилось, пожалуйста докажите, что Вы человек.