“Быть как стебель и быть как сталь
в жизни, где мы так мало можем…
— Шоколадом лечить печаль,
И смеяться в лицо прохожим!”
Марина Цветаева
Пирожные Molleaux au chocolat
Мировое потребление шоколада превышает 4 млн.тонн ежегодно. В каждой стране свой уровень потребления, где-то его едят больше, где-то меньше, но в целом среднегодовой уровень потребления шоколада одним человеком составляет 5,5 кг. Вы съедаете столько? Я столько не съедала. Раньше. Но, сдается мне, сейчас все будет по-другому. Я, наконец-то, добралась до Уильяма Керли. “Шоколад”. Теперь плитки шоколада одна за другой уходят в “расплав”, а каждый поход в магазин по умолчанию предполагает покупку новой партии. Надо сказать, шоколад – продукт весьма своенравный. Малейшее нарушение рецептуры или, тем более, технологии приводит в лучшем случае к совершенно иному результату, а в худшем – к безнадежно испорченному. Его даже фотографировать сложно. Никак не удается передать его настоящую шоколадность.
Конечно же, взяв в руки книгу гуру шоколада, эксперименты свои я начала с простейшей выпечки, с которой, по идее, должна была справиться, не первый же год пеку. До этого были уже и шоколадные пирожные, и торты с мягкой шоколадной внутренностью, и маффины с жидкой серединкой. Главная сложность шоколадной выпечки – найти то оптимальное сочетание температуры и времени, при котором изделие испечется, но останется внутри слегка влажным, в некоторых рецептах даже жидким, и ни в коем случае не пересохнет. Здесь лучше недопечь.
Французский шоколадный торт
У Керли самым простым мне показалось пирожное Molleaux au chocolat. Рецепт почти как у брауни, тот же шоколад, масло, яйца, сахар, мука. Только иные пропорции, все выверено до грамма, даже яйца по весу. Пекутся пирожные тоже не так, как брауни, — не одной лепешкой, которая потом нарезается на множество маленьких пирожных, а каждое по отдельности, в специальных формочках для маффинов.
Брауни с орехами
Результат, конечно, превосходный. Получаются такие маленькие бисквитики. Как и брауни, они тоже шоколадные, но более утонченные, мягкие и нежные и даже как-будто совсем невесомые. Керли рекомендует подавать их со свежими ягодами, но у нас сейчас не сезон и я сдружила их с каштановым муссом. Тоже от Керли. Этот мусс у него входит в рецепт пирожного “Монблан”.
Шоколадные пирожные с каштановым муссом
Вообще-то, первым делом по книге Керли я приготовила вовсе не пирожные, а каштановое пюре. Этакую заготовку для дальнейших работ. Каштаны с шоколадом великолепно сочетаются и без них в шоколадном деле никак не обходятся. В своей книге Керли тоже дает несколько рецептов, где каштаны соседствуют с шоколадом: печенья, знаменитого пирожного “Монблан” и трюфелей. И в каждом применяется каштановое пюре. До печенья и “Монблана” я еще доберусь, а вот конфетки я уже сделала. Каштановое пюре, шоколадный ганаш и пралине из смеси фундука и миндаля. Божественно. Немножко по-своему декорировала, и вот такое чудо получилось.
Трюфели «Каштаны и пралине» ручной работы
С каштановым пюре у меня было еще каштановое суфле, его рецепт можно посмотреть здесь. Удобная вещь получается, приготовил сразу баночку пюре из каштанов, закрыл герметично крышкой и отправил в холодильник до лучших времен. Потом, когда нужно, все уже готово.
Пирожное Molleaux au chocolat от Уильяма Керли.
Рецепт:
на 8-10 шт
85 г просеянной муки
3г разрыхлителя
100г черного горького шоколада с содержанием какао 63%
100г несоленого сливочного масла
75г сахарной пудры
100г яиц (Да, яйца надо взвешивать! Они весят по разному. 100г — это приблизительно 2 яйца)
5г какао-крупки ( Ее у меня нет, поэтому я пирожные крупкой не посыпала)
1о формочек для маффинов
Формочки для маффинов выкладываем пергаментной бумагой, вырезанной квадратами со сторонами 12 см. Либо вставляем в форму бумажный вкладыш. Нагреваем духовку до 180оС.
Просеиваем муку и разрыхлитель. На водяной бане распускаем крупно нарубленный шоколад, подогреваем его до 45оС. Взбиваем масло с сахарной пудрой. Добавляем шоколад, смешиваем до однородной массы. Постепенно вводим яйца, муку и разрыхлитель.
Перекладываем тесто в формочки, посыпаем какао-крупкой и выпекаем 16-18 мин, пока бисквит не поднимется и не начнет пружинить при нажатии. Вынимаем из духовки, оставляем остывать, после чего вынимаем из формочек вместе с пергаментом. Подаем со свежими ягодами.
Еще блюда с шоколадом:
Десерт из хурмы, чернослива, шоколада и йогурта
Тарталетки из гречки с клюквенно-грушевым десертом
Рисовый рулет с шокалодом и сиропом из облепихи
Слоеный пирог с айвой и шоколадом
Еще осенние вкусности:
Кекс с клюквой и грецкими орехами
Яблочный пирог с медово-лимонной пропиткой
Варенье из айвы с лимонным кремом
Песочный пирог с айвой и карамелью