Каштановый суп и каштановый мусс |

«Кто мог бы быть президентом?

Кто может быть? – Я!

Потому что никто не хочет таскать каштаны из огня.»

Вкус каштанов для нас до сих пор необычен и даже экзотичен и это при том, что до 1917 года каштаны зачастую использовались в меню русских ресторанов. Но грянула революция и высокую кухню вымели из “обновленной” страны поганой метлой, прихватив заодно и многие продукты. Упоминание о каштанах исчезло даже со страниц кулинарных книг.

На самом же деле, у каштана масса кулинарных возможностей. Он интересен и в супах, и с мясом, и с овощами, в десертах и выпечке. Его вкус уникален. Он настоящий любимчик мастеров высокой кухни, а кондитеры и шоколатье без него, похоже, уже не обходятся.

Каштановый суп-пюре

Этот супчик не потребует особых усилий. А для особого шарма, чтобы совсем уж по-французски, попробуйте добавить в тарелку с супом немножко коньяка или бренди.

Рецепт:

400г консервированных каштанов

50г сливочного масла

1 маленькая морковка

50г корневого сельдерея

1маленькая белая луковица

0,5 ч.л. сушеного тимьяна

750 мл куриного бульона

щепотка мускатного ореха

0,5 ст. сладкого белого вермута

пучок базилика

1/2 зубчика чеснока

50 мл оливкового масла

2 ст.л. сливок 20%

Очищаем морковь, сельдерей и лук, мелко режем. В большой кастрюле с толстым дном распускаем сливочное масло, добавляем измельченные овощи, готовим на среднем огне до мягкости 7 мин. Вливаем горячий бульон, даем закипеть. Добавляем каштаны, вермут и мускатный орех. Солим, перчим. Готовим 15 мин. Разбиваем блендером до однородности.

Растираем в ступке листики базилика с солью и чесноком, понемногу добавляем оливковое масло, размешиваем до однородности. Добавляем смесь в суп, размешиваем. Подаем со сливками.

Каштановый мусс

Изумительный мусс с нежной текстурой от Уильяма Керли. Правда у него мусс не самостоятельное блюдо, а всего лишь маленькая часть знаменитого пирожного “Монблан”. Он наносится сверху этого сложного конусообразного пирожного, имитируя снег на вершине горы. Но, признаться, сам по себе мусс настолько вкусен, что какое уж там пирожное… В следующий раз.

Рецепт:

7 г желатина

65 г сахарной пудры

65 мл воды

175 г несладкого каштанового пюре

30 мл темного рома

300 мл сливок 35%

шоколад

для каштанового пюре:

250 г готовых консервированных каштанов

250 мл молока

0,5 стручка ванили

Для начала приготовим каштановое пюре. В кастрюльку наливаем молоко, кладем каштаны. Выскребаем туда семена из стручка ванили, стручки кладем тоже. Доводим до кипения, 5 мин кипятим на умеренном огне. Вынимаем стручки ванили, они нам больше не понадобятся. Молоко с каштанами остужаем и разбивем блендером до однородности. Пюре храним в холодильнике в закрытом контейнере.

Готовим мусс. Заливаем желатин небольшим количеством холодной воды, оставляем на несколько минут, чтобы желатин размягчился, излишки воды сливаем.

В кастрюльку наливаем воду, добавляем сахар и каштановое пюре, доводим до кипения. Добавляем желатин и размешиваем до его полного растворения. Снимаем с огня, быстро взбиваем смесь, процеживаем через тонкое сито. Охлаждаем, затем вливаем ром.

Сливки взбиваем до образования густой пены, вмешиваем их в каштановую смесь. Выкладываем мусс в креманки, закрываем пленкой, ставим в холодильник до застывания, на 2-3 часа. Перед подачей посыпаем тертым шоколадом.

Наслаждаемся. У телевизора.