Русская кухня славится большим разнообразием густых, наваристых супов. Таких, чтобы была горка гущи в тарелке, или, как говорят в народе, чтобы ложка стояла. Самым главный из них, без которого русскую кухню даже представить невозможно, — щи. Это блюдо, как и хлеб, испокон веков на Руси являлось постоянной пищей для всех слоев населения. Правда, не для всех они были одинаковыми, одним — «богатые», другим — пустые, на одной капусте.
Известны многочисленные вариации щей. Мясные, рыбные, грибные, постные, зеленые, холодные. Компоненты щей меняются, в зависимости от предпочтений и времени года, неизменными остаются кислая заправка (сметана, яблоки, капустный рассол) и … нет не капуста, — овощная масса! Всегда считала, что щи — это обязательно капуста, свежая или квашеная. Оказывается — не всегда, а чаще всего.
Вот что пишет В.В.Похлебкин:
«Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).»
В.В.Похлебкин, «Национальные кухни наших народов»
Я готовлю щи всегда с капустой. Может когда-нибудь сделаю и репяные, но не сегодня. Сегодня щи из свежей капусты. Готовятся легко и быстро. Когда-то на Руси такие щи называли «рахманными». Красиво звучит? А значит это — ленивые, потому что слишком быстро готовятся.
На самом деле, щи получаются вкусными, и быстрое их приготовление скорее достоинство, чем недостаток.
Щи из свежей капусты
500г говяжьей грудинки с косточкой
500г свежей капусты
2 луковицы
2 морковки
3 картофелины
3 помидора
2 зубчика чеснока
5 горошин черного перца
небольшие пучки укропа и петрушки
соль, свежемолотый перец, лавровый лист
сметана
Мясо заливаем 2,5 литрами холодной воды, ставим на средний огонь, медленно доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем 1 морковку и 1 неочищенную, помытую луковицу. Варим 40 мин. За 5 минут до готовности кладем лавровый лист.
Мелко нарезаем лук, морковь нарезаем соломкой, помидоры дольками. Обжариваем лук в небольшом количестве растительного масла до прозрачности. Добавляем морковь, жарим еще 5 мин. Добавляем помидоры, готовим пока от помидор не отделится кожица. Удаляем кожицу, помидоры давим вилкой прямо в сковородке. Готовим еще 5 минут.
Вместо помидоров можно взять 300г консервированных резаных томатов. Зимой это даже лучше, чем деревянные помидоры из наших магазинов, и время экономит.
Шинкуем капусту. Нарезаем очищенный картофель кубиками.
Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем мясо, снимаем его с кости, нарезаем кусочками. Бульон процеживаем, доводим опять до кипения.
Кладем в бульон картофель, доводим до кипения, добавляем капусту, варим до готовности картофеля 5-7 минут.
Добавляем в кастрюлю подготовленные овощи и кусочки мяса, готовим на малом огне 15 минут.
Чеснок измельчаем, зелень рубим.
Готовые щи солим, перчим, выключаем огонь. Кладем чеснок, половину зелени, накрываем крышкой, настаиваем 15 минут.
Подаем со сметаной, посыпав оставшейся зеленью. Вкусно. На следующий день щи станут еще вкуснее.
Эти щи хороши как зимой, так и летом, из молодой капусты. Только закладывать молодую капусту в щи следует в самый последний момент, за две минуты до того, как выключить огонь.
Еще супы: