Каштановые ароматы Франции. Суфле из каштанов |

Октябрь – месяц каштанов. Эти орешки средиземноморского происхождения очень уважают в Европе. Национальные традиции многих стран не обходятся на кухне без каштанов. Итальянцы пекут с ними пироги “кастаньяччо” и делают заправку к пастам, корсиканцы производят знаменитый каштановый мед и готовят каштановую поленту, бельгийцы любят каштаны в сахаре, испанцы каштаны консервируют, заливают шоколадом или медом. Больше других в этом жанре преуспели французы. Они используют каштаны почти в каждом втором рецепте, от супов до своих превосходных десертов.

Каждый год осенью, в период созревания каштанов, французы устраивают им настоящее чествование. Целую неделю второй половины октября во Франции идет праздник каштанов. В это время по всей стране, на улицах каждого населенного пункта жарят каштаны. В специальных жаровнях на открытом огне. Представляете, какой там стоит аромат? Покупай пакетик с обжигающим руки лакомством и наслаждайся. Жареные каштаны стали символом Франции, символом Парижа.

У нас съедобные каштаны не растут, а тот каштан, что растет, — конский, его плоды в пищу не годятся. Съедобные каштаны привозят к нам из южных стран. Их можно купить на рынках на развес (туда их привозят из Закавказья), или в супермаркетах, где они продаются уже в готовом виде замороженные или в банках и вакуумной упаковке. Их привозят из Франции и Испании.

Жарить каштаны просто. Для этого нужно крест-накрест надсечь их скорлупу, положить в сковородку, накрыть слоем мокрых бумажных полотенец, закрыть сковородку крышкой и держать каштаны на среднем огне, временами помешивая, примерно 20 минут. Когда скорлупа начнет трескаться и легко сниматься – каштаны готовы. Есть их нужно горячими, очищая от скорлупы. Такие, уже готовые каштаны используются в кулинарии и дальше. Из них делают пюре, добавляют в первые и вторые блюда и готовят изумительные десерты.

КАШТАНОВОЕ СУФЛЕ

Рецепт:

Для каштанового пюре:

250 г готовых каштанов (см. рецепт выше — жареные каштаны, или в вакуумной упаковке из супермаркета)

250 мл молока

1/2 стручка ванили

Для суфле:

100 г сахарной пудры

125 г сливочного масла

3 яйца

Готовим каштановое пюре. Кладем каштаны в кастрюлю, заливаем молоком. Расщепляем половину стручка ванили пополам, выскребаем семена, добавляем их и стручки ванили в молоко. Доводим до кипения, кипятим на умеренном огне 5 минут. Достаем стручки ванили, они больше не понадобятся. Молоко с каштанами немного остужаем и разбиваем блендером до образования однородной массы.

Готовим суфле. Ставим кастрюлю с каштановым пюре на огонь, понемногу всыпаем сахарную пудру, готовим, пока каштановое пюре не станет совсем густым. Снимаем с огня. Добавляем нарезанное кусочками масло, перемешиваем до однородности.

Отделяем белки от желтков. Один за другим вводим в каштановое пюре желтки, каждый раз тщательно размешивая.

Взбиваем в крепкую пену 2 яичных белка, аккуратно вводим в каштановое пюре, перемешивая лопаткой снизу вверх.

Смазываем маслом порционные формочки для суфле, выкладываем в них пюре, ставим формочки в глубокий противень. Наливаем в противень горячей воды так, чтобы она доходила до середины формочек. Ставим всю эту конструкцию в разогретую до 200^оС духовку на 25 минут. Духовку ни в коем случае не открываем, иначе суфле опадет.

Готовое суфле немного охлаждаем, посыпаем сахарной пудрой и сразу же подаем.

Еще десерты:

Рисовый рулет с шоколадом и облепихой

Многослойные пирожные с крыжовником

Сырники

Творожная запеканка с ананасом

Десерт из хурмы, чернослива, йогурта и шоколада

Фейхоа с сахаром

Варенье из айвы с лимонным кремом

Черничная панакотта

Кисель из кураги с миндалем

Еще блюда французской кухни: