О тархуне хочется поговорить отдельно. Эта чудесная травка придает любому блюду определенно летнее,  — легкое и игривое звучание, создавая своим неповторимым пряным амбре особое настроение. Даже если ее совсем немного. Терпкий, нежный, пикантный, анисовый аромат тархуна настолько силен, что обращаться с ним следует очень осторожно. Зато  в правильном количестве тархун способен преобразить многие блюда.

Имейте в виду, аромат тархуна усиливается, если слегка сбрызнуть его лимонным соком. И у сушеной травы он тоже сильнее.

Использовать тархун можно по-разному. Добавлять его в супы, в рыбные и мясные блюда, в  салаты. Готовить с ним омлеты и овощи. Им можно натирать перед запеканием мясо или птицу. К числу особенных достоинств тархуна относится его способность  улучшать вкус субпродуктов. Но главная его миссия – в другом. Так считают французы, и делают с ним соусы.  Любое скучное блюдо можно оживить и изменить до неузнаваемости, если подать его с интересным соусом. Французы считают, что соус из тархуна лучше всего подходит к рыбе и морепродуктам. Но в то же время он хорош и с яйцами, брокколи и цветной капустой, цукини и кабачками, морковью и молодым картофелем. С тархуном готовят бернский соус и соус тартар. Практически любой соус к мясу можно дополнить свежим мелко нарубленным тархуном. Даже майонез.

Блинчики с тархуном, с  орехово-тархуновой начинкой и йогуртом. Рецепт смотреть здесь.

Тархун входит в состав дижонской горчицы, которая готовится из семян горчицы с добавлением эстрагонового уксуса. Кроме того, тархун еще и превосходный консервант. Добавленный в маринады и рассолы, он  подавляет развитие бактерий, продлевая тем самым хранение продуктов, сохраняя их внешний вид и естественный цвет. Кстати сказать, — задолго до появления холодильников тархуном в Европе для сохранности натирали мясо и рыбу.

Форель с травами и тархуном, запеченная в фольге. Рецепт смотреть здесь.

Научное название тархуна – полынь эстрагонная (Artemisia dracunculus). Его чаще так и называют, — эстрагоном, но в России закрепилось произошедшее от древнегреческого “ tarchon ”название тархун. Это единственный вид полыни, не имеющий резкого горького вкуса.

Родина тархуна (эстрагона) – Восточная Сибирь и Монголия. Оттуда благодаря арабам тархун  попал в Европу. Французские кулинары первыми  по достоинству оценили тархун, они разработали на его основе множество рецептов, ставших впоследствии классическими. Именно поэтому тархун (эстрагон) стал считаться классической французской пряностью, несмотря на то, что его активно используют и другие народы. В арабской кухне тархун традиционно сочетают с козлятиной, на Кавказе им приправляют баранину, во Франции – говядину и курицу, в Армении – рыбу, особенно форель, а на Украине – сыры.

Свиные ребрышки с тархуном и розмарином по-провански. Рецепт смотреть здесь.

Свежий тархун кладут в горячие блюда за 1-2 минуты до готовности, в холодные блюда – в момент подачи на стол.  Сушеные листики тархуна добавляют за 3–5 минут до окончания тушения или варки.

Из пряностей тархун  дружит  с черным перцем, имбирем, шафраном, мускатным орехом, мятой, тмином, горчицей, луком, петрушкой, укропом и сельдереем.

Мандарины с кешью, тархуном и рукколой. Рецепт смотреть здесь.

 Смотреть также:

Блюда с тархуном

Пряности, специи, ароматизаторы