Ачма — популярнейший грузинский пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которые отвариваются в воде. И так как эти слои – почти что блины, только не жаренные, а отварные, то ачма весьма прекрасно вписывается в масленичную неделю и может стать ее достойным завершением, появившись на нашем столе в воскресный день.
На родине ачму делают с разными начинками: это может быть мясо, грибы, зеленые травы, но чаще всего ачму готовят с рассольным имеретинским сыром. Именно ачма с сырной начинкой стала одним из самых известных и популярных блюд грузинской кухни. Имеретинский сыр у нас купить не так то и просто, но его можно заменить другими рассольными сырами. Отличная альтернатива, к примеру, получается из смеси равных частей сулугуни и адыгейского сыра с небольшим включением моцареллы. Главное, что следует учитывать при подборе сыра для ачмы, — он должен быть немного соленый.
Чтобы сделать настоящую ачму, придется изрядно повозиться. Сначала замесить тесто, потом, разделив его на 9 частей, каждую часть очень тонко раскатать, потом отварить по отдельности в кипятке, немного подсушить, собрать все вместе и запечь. Понятно, такой пирог каждый день готовить не станешь, не зря же ачма считается праздничным блюдом.
Однако если купить готовое тесто фило, а его сейчас легко найти в наших супермаркетах, ачму можно приготовить за несколько минут. Быть может это будет не совсем аутентичная ачма, но получится она все равно очень вкусной.
Так что выбирайте, что вам удобнее: использовать готовое тесто или делать его самостоятельно. И да, еще одна альтернатива домашнему тесту – тонкий лаваш. Его тоже можно использовать в качестве слоев пирога, предварительно вырезав по размеру формы и обмакнув в кефире, чтобы лаваш хорошенько пропитался.
Рецепт:
Берем либо готовое тесто фило, либо готовим тесто самостоятельно.
для теста:
4 стакана муки
1 стакан молока
1 стакан теплой воды
5 г разрыхлителя
4 яйца
соль
для начинки:
400 г несоленой брынзы
400 г адыгейского сыра
200 г моцареллы
300 г сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
1. Молоко нагреваем до 40ºС. Просеиваем в миску муку, добавляем разрыхлитель и соль, перемешиваем. Добавляем в мучную смесь взбитые яйца, молоко и воду. Замешиваем тесто, чуть мягче, чем на вареники или пельмени. Оставляем на полчаса.
2. Растапливаем сливочное масло. Адыгейский сыр и брынзу натираем на крупной терке, смешиваем. Отдельно натираем моцареллу.
3. Большую кастрюлю наполняем водой, доводим до кипения.
4. Огнеупорную форму прямоугольной формы смазываем маслом.
5. Тесто делим на 9 частей, сделав одну часть чуть больше других. Большой кусок теста тонко раскатываем, выстилаем им форму так, чтобы края свешивались с боков. Смазываем тесто маслом. Вторую часть теста так же тонко раскатываем, аккуратно опускаем в кастрюлю с кипящей водой, так чтобы оно сохраняло форму. Варим около 2 минут. Вынимаем на полотенце, чтобы стекла вода. Укладываем в форму на первый слой. Если тесто слегка помнется – не страшно. Смазываем тесто маслом. Раскатываем третью часть теста, варим, укладываем в форму, смазываем маслом. Кладем сверху половину смеси адыгейского сыра с брынзой.
6. Укладываем на сыр еще два слоя сваренного теста, смазывая каждый слой маслом, сверху выкладываем всю моцареллу. На моцареллу кладем еще два слоя сваренного теста, смазывая каждый слой маслом, сверху выкладываем оставшийся сыр. Накрываем предпоследним слоем сваренного теста, смазываем его маслом и закрываем последним тонко раскатанным тестом, уже не отваривая его. Поднимаем свешивающиеся с боков края нижнего пласта теста вверх, заворачиваем ими пирог. Пирог нарезаем на квадратные куски, прорезая донизу, заливаем оставшимся растопленным маслом. Ставим в холодильник на полчаса.
Если мы используем готовое тесто фило, укладываем его не по два, а по четыре слоя, каждый промазывая маслом. Тесто фило отваривать в воде не нужно.
7. Выпекаем ачму в разогретой до 180ºС духовке 45 минут. Подаем горячей.
На родине ачму чаще всего делают на противнях, но это вовсе не значит, что для нее обязательна прямоугольная форма. Нередко ее пекут и в обычных сковородках, тогда она получается круглая.
Смотрите также: