Черемуховый тарт с шоколадным ганашом и облепиховым курдом

Добрый день, дорогие мои читатели! Наверное,  вы меня потеряли, но вот она — я , с новым рецептом обалденно вкусного тарта, который смело можно назвать тортом. Я давно порывалась его испечь, и  вот он перед вами. Интересное сочетание уникальных русских продуктов, не так часто используемых в кондитерском деле, нестандартный идеальный вкус, соединяющий в себе кислинку облепихи, шоколад и миндальные ноты черемуховой муки, и необыкновенно симпатичная цветовая гамма, — рекомендую, он изумительный.

Черемуховый тарт с шоколадным ганашом и облепиховым курдом, 2015

Рецепт этого  тарта почти полностью я подсмотрела у Марии Селяниной, заменив лишь шоколадное тесто песочной основы на черемуховое. Саму же технологию приготовления песочного теста я взяла у нее в отдельном посте, специально посвященному песочному тесту, где дается пошаговая инструкция с подробнейшим описанием приготовления теста и  выпечки из него основы для тартов. И пусть вас не отпугивает длинный текст рецептуры, в нем много полезной информации.

 

 

Рецепт:

на форму 22-24 см

 

для теста:

170 г пшеничной муки

80г черемуховой муки

30 г молотого миндаля

150 г сливочного масла

80 г сахара

3 г соли

1 яйцо

 

для шоколадного ганаша:

200 г черного шоколада

200 г сливок  33% жирности

 

для облепихового курда:

170 мл протертой облепихи

4 яйца

60 г сливочного масла

125 г сахара

1,5 листа желатина

2 ч.л. лимонного сока

 

Все три заготовки можно сделать заранее.

Черемуховый тарт с шоколадным ганашом и облепиховым курдом, 2015

Готовим песочную основу для тарта.  Все ингредиенты для нее должны быть холодными.

Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.

Есть несколько вариантов приготовления песочного теста, его первого этапа — растирания муки с маслом в крошку: руками (ладонями), ножом и кухонным комбайном. Но лучше всего это делать комбайном.

1. Просеиваем в чашу мирсера два вида муки, добавляем молотый миндаль, сахар и соль, перемешиваем. Холодное масло нарезаем небольшими кубиками, кладем в миску с мукой и сахаром, туда же кладем насадку миксера  и отправляем все в холодильник охлаждаться на 30 минут.

Если нужно быстрее, сухую смесь можно поставить в морозильник, масло  в морозильник отправлять не следует. Замороженное масло тоже теряет свою структуру, поэтому масло охлаждаем только в холодильнике.

2. Яйцо разбиваем венчиком до однородности, процеживаем, закрываем пленкой, ставим в холодильник. Туда же отправляем скалку и раскаточную доску.

3. Достаем охлажденные муку и маслом из холодильника, кухонным комбайном быстро превращаем все в крошку. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать,переходим к операции 4 . Если же крошка все-таки подогрелась, ставим ее в холодильник на 10-15 минут.

4. Вливаем в холодную крошку яйцо, перемешиваем на низких оборотах, чтобы оно соединилось с тестом.

5. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и руками, растирая основаниями ладоней оставшиеся кусочки масла, быстро вымешиваем тесто до однородности. Тесто ни в коем случае не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.

Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:

6. Лист пекарской бумаги чуть-чуть припыляем мукой, выкладываем на него тесто, раскатываем до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрываем другим листом пекарской бумаги и отправляем в холодильник минимум на час.

7. Охлажденное и вылежанное тесто достаем из холодильника, даем ему полежать при комнатной температуре 1-2 минуты, чтобы оно немного согрелось, стало белее пластичным, легко раскатывалось и не трескалось при раскатке, как это обычно бывает, если раскатывать очень холодное тесто.  Ни в коем случае тесто не перегреваем!! Припыляем его сверху и снизу мукой, раскатываем до  толщины 1-2 мм. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, оно должно свободно скользить по ней.

Принято считать, что нужная толщина раскатанного теста для обычного тарта — 1 мм, для баскского пирога — 3 мм.

8. Вырезаем из раскатанного теста круг, равен диаметру формы для выпечки + высота стенки формы + 2 см. Переворачиваем пекарскую бумагу с тестом в форму, бумагу удаляем. Форму ничем смазывать не нужно, от лишнего масла основа слишком сильно «сядет».

9. Даем тесту самому осесть в форме  1 минуту. Следим, чтобы не порвалось. Через минуту помогаем ему руками: плотно прижимая его к стенкам. Если тесто нагрелось, а скорее всего, так и будет, отправляем его в холодильник на 10-15 минут.

10. Срезаем тесто вровень с формой. Рукой чуть-чуть отгибаем бортики и сглаживаем края, чтобы они были лохматыми, прижимаем их снова. Дно накалываем вилкой.

11. Застилаем основу термостойкой пленкой, укладывая ее крест-накрест. Засыпаем рисом, сначала насыпаем его вокруг бортиков, плотно прижимаем, затем насыпаем рис до самого верха. Закрываем рис краями пленки, ставим форму в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно вылежаться и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.

Почему рис, а не мука, не бобовые, или шарики для выпечки. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно, — будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в специальные емкость и хранить, как специальный рис для тартов.

12. Духовку разогреваем до 170ºС. Ставим форму в разогретую духовку, выпекаем с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынимаем, убираем рис, ставим в духовку снова, выпекаем  еще 10-15 минут, до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Готовой основе даем остыть сначала в форме, затем осторожно, чтобы не сломалась, перекладываем ее на решетку.

Черемуховый тарт с шоколадным ганашом и облепиховым курдом, 2015

Готовим шоколадный ганаш

1. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки, заливаем кипящими сливками, размешиваем до однородности, остужаем.

2. Заливаем в подготовленную основу, ставим в холодильник для застывания, минимум на 1 час.

 

Готовим облепиховый курд

1. Облепиховое пюре, сахар и нарезанное мелкими кусочками масло доводим до кипения.

2. Яйца слегка взбиваем, тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем в них горячее облепиховое пюре. Ставим на водяную баню и, не прекращая помешивать, варим до загустения.

3. Замачиваем листы желатина в хорошей воде комнатной температуры на пару минут, затем растапливаем с лимонным соком до полного растворения. Вводим полученную массу в облепиховый крем, хорошенько перемешиваем.

4. Крем остужаем и еще теплым, пока он не застыл, выкладываем его сверху на шоколадный ганаш. Остатками шоколадного ганаша наносим на поверхность крема рисунок. Ставим готовый тарт в холодильник до полного схватывания крема.

 

Смотрите также:

Блюда из облепихи

Блюда из шоколада

Выпечка из черемуховой муки

Тарты

 

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

Чтобы ваше сообщение появилось, пожалуйста докажите, что Вы человек.