Добрый день, дорогие мои читатели! Наверное,  вы меня потеряли, но вот она — я , с новым рецептом обалденно вкусного тарта, который смело можно назвать тортом. Я давно порывалась его испечь, и  вот он перед вами. Интересное сочетание уникальных русских продуктов, не так часто используемых в кондитерском деле, нестандартный идеальный вкус, соединяющий в себе кислинку облепихи, шоколад и миндальные ноты черемуховой муки, и необыкновенно симпатичная цветовая гамма, — рекомендую, он изумительный.

Рецепт этого  тарта почти полностью я подсмотрела у Марии Селяниной, заменив лишь шоколадное тесто песочной основы на черемуховое. Саму же технологию приготовления песочного теста я взяла у нее в отдельном посте, специально посвященному песочному тесту, где дается пошаговая инструкция с подробнейшим описанием приготовления теста и  выпечки из него основы для тартов. И пусть вас не отпугивает длинный текст рецептуры, в нем много полезной информации.

 

 

Рецепт:

на форму 22-24 см

 

для теста:

170 г пшеничной муки

80г черемуховой муки

30 г молотого миндаля

150 г сливочного масла

80 г сахара

3 г соли

1 яйцо

 

для шоколадного ганаша:

200 г черного шоколада

200 г сливок  33% жирности

 

для облепихового курда:

170 мл протертой облепихи

4 яйца

60 г сливочного масла

125 г сахара

1,5 листа желатина

2 ч.л. лимонного сока

 

Все три заготовки можно сделать заранее.

Готовим песочную основу для тарта.  Все ингредиенты для нее должны быть холодными.

Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.

Есть несколько вариантов приготовления песочного теста, его первого этапа — растирания муки с маслом в крошку: руками (ладонями), ножом и кухонным комбайном. Но лучше всего это делать комбайном.

1. Просеиваем в чашу мирсера два вида муки, добавляем молотый миндаль, сахар и соль, перемешиваем. Холодное масло нарезаем небольшими кубиками, кладем в миску с мукой и сахаром, туда же кладем насадку миксера  и отправляем все в холодильник охлаждаться на 30 минут.

Если нужно быстрее, сухую смесь можно поставить в морозильник, масло  в морозильник отправлять не следует. Замороженное масло тоже теряет свою структуру, поэтому масло охлаждаем только в холодильнике.

2. Яйцо разбиваем венчиком до однородности, процеживаем, закрываем пленкой, ставим в холодильник. Туда же отправляем скалку и раскаточную доску.

3. Достаем охлажденные муку и маслом из холодильника, кухонным комбайном быстро превращаем все в крошку. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать,переходим к операции 4 . Если же крошка все-таки подогрелась, ставим ее в холодильник на 10-15 минут.

4. Вливаем в холодную крошку яйцо, перемешиваем на низких оборотах, чтобы оно соединилось с тестом.

5. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и руками, растирая основаниями ладоней оставшиеся кусочки масла, быстро вымешиваем тесто до однородности. Тесто ни в коем случае не должно начать прилипать к столу. Если прилипает — значит, в какой-то момент его перегрели.

Далее обычно следует совет «скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник». НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:

6. Лист пекарской бумаги чуть-чуть припыляем мукой, выкладываем на него тесто, раскатываем до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрываем другим листом пекарской бумаги и отправляем в холодильник минимум на час.

7. Охлажденное и вылежанное тесто достаем из холодильника, даем ему полежать при комнатной температуре 1-2 минуты, чтобы оно немного согрелось, стало белее пластичным, легко раскатывалось и не трескалось при раскатке, как это обычно бывает, если раскатывать очень холодное тесто.  Ни в коем случае тесто не перегреваем!! Припыляем его сверху и снизу мукой, раскатываем до  толщины 1-2 мм. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, оно должно свободно скользить по ней.

Принято считать, что нужная толщина раскатанного теста для обычного тарта — 1 мм, для баскского пирога — 3 мм.

8. Вырезаем из раскатанного теста круг, равен диаметру формы для выпечки + высота стенки формы + 2 см. Переворачиваем пекарскую бумагу с тестом в форму, бумагу удаляем. Форму ничем смазывать не нужно, от лишнего масла основа слишком сильно «сядет».

9. Даем тесту самому осесть в форме  1 минуту. Следим, чтобы не порвалось. Через минуту помогаем ему руками: плотно прижимая его к стенкам. Если тесто нагрелось, а скорее всего, так и будет, отправляем его в холодильник на 10-15 минут.

10. Срезаем тесто вровень с формой. Рукой чуть-чуть отгибаем бортики и сглаживаем края, чтобы они были лохматыми, прижимаем их снова. Дно накалываем вилкой.

11. Застилаем основу термостойкой пленкой, укладывая ее крест-накрест. Засыпаем рисом, сначала насыпаем его вокруг бортиков, плотно прижимаем, затем насыпаем рис до самого верха. Закрываем рис краями пленки, ставим форму в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно вылежаться и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.

Почему рис, а не мука, не бобовые, или шарики для выпечки. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно, — будут неровности. С шариками то же самое. Мука — одноразовая. Рис — многоразовый, его можно высыпать в специальные емкость и хранить, как специальный рис для тартов.

12. Духовку разогреваем до 170ºС. Ставим форму в разогретую духовку, выпекаем с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынимаем, убираем рис, ставим в духовку снова, выпекаем  еще 10-15 минут, до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Готовой основе даем остыть сначала в форме, затем осторожно, чтобы не сломалась, перекладываем ее на решетку.

Готовим шоколадный ганаш

1. Шоколад нарезаем на мелкие кусочки, заливаем кипящими сливками, размешиваем до однородности, остужаем.

2. Заливаем в подготовленную основу, ставим в холодильник для застывания, минимум на 1 час.

 

Готовим облепиховый курд

1. Облепиховое пюре, сахар и нарезанное мелкими кусочками масло доводим до кипения.

2. Яйца слегка взбиваем, тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем в них горячее облепиховое пюре. Ставим на водяную баню и, не прекращая помешивать, варим до загустения.

3. Замачиваем листы желатина в хорошей воде комнатной температуры на пару минут, затем растапливаем с лимонным соком до полного растворения. Вводим полученную массу в облепиховый крем, хорошенько перемешиваем.

4. Крем остужаем и еще теплым, пока он не застыл, выкладываем его сверху на шоколадный ганаш. Остатками шоколадного ганаша наносим на поверхность крема рисунок. Ставим готовый тарт в холодильник до полного схватывания крема.

 

Смотрите также:

Блюда из облепихи

Блюда из шоколада

Выпечка из черемуховой муки

Тарты