Продолжу разговор о пасхальной трапезе. Прошлый раз мы уже говорили о том (см. здесь), что ни одно блюдо не появилось на пасхальном столе случайно, — каждое является символом. И пасхальный ягненок, без которого не обходится празднование Пасхи во многих странах Европы, как и кулич, — еще один символ этого праздника. Он символизирует Агнца Божьего и служит напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества.
Во Франции, Англии, Италии, Чехии, Греции, Болгарии, Сербии и Хорватии на Пасху обязательно готовят блюда из ягнятины или молодой баранины. Это может быть нога или лопатка, запеченная в духовке с травами, как это делают во Франции или Англии, или ягненок на вертеле, как принято в Греции. Может быть, как в Болгарии, шашлык из баранины, или баранье рагу с любыми овощами, как это делают итальянцы. Давайте и мы попробуем приготовить итальянское рагу из молодого барашка и молодого картофеля. И тем и другим уже вовсю торгуют на рынках, молоденьких барашков привозят с Кавказа, а картофель – из Египта.
Рецепт:
1,5 кг мякоти баранины с лопатки или ноги
2 небольшие бараньи косточки с кусочками мяса
10 среднего размера молодых картофелин
1,5 стакана сухого белого вина
5 яичных желтков
1 большой лимон
2 зубчика чеснока
120 г пармезана
соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло «экстра вирджин»
1. Чеснок давим, очищаем и крупно рубим. Мясо нарезаем кусками средней величины.
2. В большой жаровне с толстым дном и стенками разогреваем немного масла, кладем чеснок и бараньи косточки, жарим, помешивая, на среднем огне 2 минуты. Увеличиваем огонь до сильного, добавляем куски мяса, жарим, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.
3. Вливаем вино, доводим до кипения, готовим 2 минуты. Затем плотно закрываем жаровню крышкой, готовим на небольшом огне 1,5 часа. Если крышка плохо прилегает, закрываем место соединения фольгой.
4. Картофель тщательно моем щеткой, не очищая. Нарезаем крупными кусками, добавляем к мясу. Солим, при необходимости добавляем холодной воды, плотно закрываем, готовим на слабом огне еще 1 час.
Если картофель мелкий, добавляем его целиком, не нарезая.
5. Готовим соус. Веничком взбиваем желтки. Из лимона выжимаем сок вместе с мякотью, добавляем к взбитым желткам, взбиваем еще раз. Перчим. Сыр натираем на мелкой терке.
6. Снимаем рагу с огня, открываем крышку, даем немного остыть, чтобы желтки сразу не свернулись, и только после этого добавляем в баранье рагу желтково-лимонный соус и тертый сыр. Перемешиваем до гладкости и немедленно подаем.
Смотрите также: