Продолжу разговор о пасхальной трапезе. Прошлый раз мы уже говорили о том (см. здесь), что ни одно блюдо не появилось на пасхальном столе случайно, — каждое является символом. И пасхальный ягненок, без которого не обходится празднование Пасхи во многих странах Европы, как и кулич, — еще один символ этого праздника. Он символизирует Агнца Божьего и служит напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества.

Во  Франции, Англии, Италии, Чехии, Греции, Болгарии, Сербии и Хорватии на Пасху обязательно готовят блюда из ягнятины или молодой баранины. Это может быть нога или лопатка, запеченная в духовке с травами, как это делают во Франции или Англии, или ягненок на вертеле, как принято в Греции. Может быть, как в Болгарии, шашлык из баранины, или баранье рагу с любыми овощами, как это делают итальянцы. Давайте и мы попробуем приготовить итальянское рагу из молодого барашка и молодого картофеля. И тем и другим уже вовсю торгуют на рынках, молоденьких барашков привозят с Кавказа, а картофель – из Египта.

Рецепт:

1,5 кг мякоти баранины с лопатки или ноги

2 небольшие бараньи косточки с кусочками мяса

10 среднего размера молодых картофелин

1,5 стакана сухого белого вина

5 яичных желтков

1 большой лимон

2 зубчика чеснока

120 г пармезана

соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло «экстра вирджин»

 

1. Чеснок давим, очищаем и крупно рубим. Мясо нарезаем кусками средней величины.

2. В большой жаровне с толстым дном и стенками разогреваем немного масла, кладем чеснок и бараньи косточки, жарим, помешивая, на среднем огне 2 минуты. Увеличиваем огонь до сильного, добавляем куски мяса, жарим, переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.

3. Вливаем вино, доводим до кипения, готовим 2 минуты. Затем плотно закрываем жаровню крышкой, готовим на небольшом огне 1,5 часа. Если крышка плохо прилегает, закрываем место соединения фольгой.

4. Картофель тщательно моем щеткой, не очищая. Нарезаем крупными кусками, добавляем к мясу. Солим, при необходимости добавляем холодной воды, плотно закрываем, готовим на слабом огне еще 1 час.

Если картофель мелкий, добавляем его целиком, не нарезая.

5. Готовим соус. Веничком взбиваем желтки. Из лимона выжимаем сок вместе с мякотью, добавляем к взбитым желткам, взбиваем еще раз. Перчим. Сыр натираем на мелкой терке.

6. Снимаем рагу с огня, открываем крышку, даем немного остыть, чтобы желтки сразу не свернулись, и только после этого добавляем в баранье рагу желтково-лимонный соус и тертый сыр. Перемешиваем до гладкости и немедленно подаем.

 

Смотрите также:

Пасхальный кулич

Что делать с избытком пасхальных яиц

Блюда из баранины

Продукты апреля