Десять правил хорошего ризотто

Идеального ризотто не существует, но считается, что правильно приготовленное блюдо не должно быть слипшимся или полусырым. Ризотто должно иметь сливочную текучую текстуру и при этом зернышки риса должны оставаться немного твердыми внутри. Чтобы добиться таких результатов, следует знать некоторые тонкости приготовления ризотто.

Ризотто с белыми грибами, 2013

Правило первое. Для начала нужно выбрать правильный рис. Не всякий рис подходит для ризотто, только некоторые виды, а, по сути, только три: арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские и отличаются высоким содержанием сразу двух типов крахмала: наружного — амилопектина, и внутреннего — амилозы. Наружный крахмал мягкий, он быстро растворяется и перемешиваясь с бульоном, придает ризотто необходимую нежную кремообразную текстуру. Внутренний крахмал наоборот, — твердый, смягчить его невозможно, как не старайся, это его свойство позволяет приготовить рис до состояния “аль денте”, когда готовое зерно остается немного твердым в самом центре. Поэтому,

Правило второе. Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать!

Самый доступный у нас рис арборио, его можно купить практически в каждом супермаркете. У арборио преобладает содержание амилопектина, поэтому готовить из него ризотто легко и просто, однако готовое блюдо подавать следует немедленно, иначе оно слипнется.

У карнароли более сбалансированное содержание амилопектина и амилозы. Ризотто из него несколько дольше сохраняет кремообразную консистенцию. Карнароли можно найти в Азбуке вкуса и Ашане.

Самым лучшим для ризотто считается виалоне нано. Шеф-повара предпочитают иметь дело с этим рисом, но у нас его достать трудно. Я не встречала его нигде. Виалоне нано слипается еще медленнее, чем карнароли.

Правило третье. Не следует покупать рис с давним сроком упаковки. Чем дольше он хранится и перекладывается с полки на полку, тем больше вероятность того, что зерна риса покроются трещинами и сколами. Такие зерна ухудшат качество ризотто.

Правило четвертое. Бульон во время приготовления ризотто всегда должен быть горячим, даже слегка кипящим. Поэтому, начиная готовить ризотто, первым делом нужно довести до кипения бульон и дальше держать его на малом огне до полного использования. Лучше его приготовить заранее, так уйдет меньше времени на ризотто. Чаще всего для ризотто используется куриный бульон, реже овощной и, разумеется, чем вкуснее бульон, тем вкуснее и само ризотто. Поэтому, никаких кубиков! Идеальное соотношение: на 100г риса – 500 мл бульона, и лучше всего готовить ризотто на четыре порции, из 400 г риса и 2 л бульона. Одну порцию приготовить невозможно, потому что из-за малого количества рис постоянно будет стремиться пригореть, а большие порции мешать постоянно лопаткой тяжело физически. Если все же это необходимо, то проще будет взять вторую сковороду.

Правило пятое. Лук для ризотто следует нарезать очень мелко, до размера зерна риса и обжаривать его нужно до момента потери цвета, а не его изменения.

Правило шестое. Рис следует обжаривать быстро, постоянно помешивая, пока края зерен не станут прозрачными, внутри они должны оставаться белыми.

Правило седьмое. Весь процесс приготовления ризотто идет при постоянном перемешивании.  Это очень важно и необходимо для того, чтобы верхний слой крахмала быстрее отделялся от рисовых зерен и равномернее смешивался с бульоном. Для этого лучше пользоваться деревянной лопаткой, перемешивание получается более деликатное.

Правило восьмое. Бульон в рис следует добавлять небольшими порциями, и всегда новую порцию только после того, как впитается предыдущая.

Правило девятое. Не следует в готовое ризотто сразу после снятия с огня добавлять сыр и масло. Нужно выдержать его ровно одну минуту, температура понизится и тогда тертый сыр раствориться в нем самым естественным образом, без каких либо неприятных нитей.

Для ризотто нужно совсем немного сыра, но он тоже должен быть качественным. Классикой жанра считаются сыры, относящиеся к семейству твердых сыров грана, которые содержат хрустящие гранулы. Таких сыров всего три: пармиджано реджано или пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Но и другие сыры весьма неплохо себя зарекомендовали, — это пекорино,  грюйер и мягкий козий сыр.

Правило десятое. Ризотто следует подавать немедленно, раскладывая его в подогретые тарелки.

 

Ну а готовность блюда можно проверить, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки с ризотто, по поверхности должна побежать волна.

 

Зная эти премудрости, можно смело браться за любой рецепт ризотто. А я хочу предложить классический вариант ризотто с белыми грибами, приготовленный не старым добрым методом с лопаткой у плиты, а с помощью современной  мультиварки.

 

Ризотто с с белыми грибами, приготовленное в мультиварке

 

Рецепт:

 

15 г сушеных белых грибов

125 г риса арборио

1 луковица шалот

75 мл сухого белого вина

1250 мл куриного или овощного бульона

сливочное масло, оливковое масло

соль, свежемолотый белый перец

 

1. Грибы заливаем 250 мл горячей воды, оставляем на 30 минут. Затем отбрасываем грибы на сито, воду сохраняем, грибы мелко режем.

2. Включаем мультиварку, в режиме «Жарка» нагреваем в чаше 1-2 ст.ложки смеси масел, обжариваем лук и грибы. Добавляем рис, помешивая, быстро его обжариваем до прозрачности краев, заливаем вином, продолжаем жарить, пока рис не впитает все вино. Постоянно перемешиваем.

3. Добавляем в чашу кипящий бульон, воду от грибов, солим, перемешиваем, закрываем крышку. Включаем режим «Ризотто», нажимаем кнопку «Старт».

4. По окончании программы добавляем в ризотто масло, тертый сыр и перец. Быстро перемешиваем и тут же подаем.

По желанию сверху можно положить обжаренные ломтики свежих грибов или тертый сыр.

 

Это ризотто можно сделать постным, в таком случае готовить его следует на овощном бульоне, сливочное масло полностью заменить оливковым, а сыр не использовать вовсе.

 

Еще ризотто:

Весеннее ризотто с зеленым луком и рукколой

 

 

 

 

47 thoughts on “Десять правил хорошего ризотто

  1. Thoroughly enjoyed your article! The information is well-presented, and I’m wondering if you plan to add more images in your upcoming pieces. It could make the content even more captivating for readers.

  2. I highly advise steer clear of this platform. My own encounter with it has been nothing but frustration and concerns regarding deceptive behavior. Exercise extreme caution, or better yet, look for an honest platform to fulfill your requirements.

  3. I highly advise to avoid this platform. My personal experience with it was nothing but frustration as well as concerns regarding scamming practices. Proceed with extreme caution, or even better, find an honest platform for your needs.

  4. I urge you steer clear of this site. My own encounter with it has been only frustration as well as concerns regarding deceptive behavior. Be extremely cautious, or even better, look for an honest service to fulfill your requirements.

  5. I highly advise to avoid this platform. My own encounter with it has been nothing but frustration along with doubts about fraudulent activities. Proceed with extreme caution, or better yet, look for a trustworthy platform to fulfill your requirements.

  6. I highly advise steer clear of this platform. The experience I had with it was nothing but frustration and suspicion of deceptive behavior. Be extremely cautious, or better yet, look for a more reputable site to meet your needs.

  7. I strongly recommend to avoid this site. The experience I had with it was nothing but dismay along with suspicion of scamming practices. Proceed with extreme caution, or even better, look for a more reputable platform to meet your needs.

  8. I urge you to avoid this site. The experience I had with it has been purely frustration as well as doubts about scamming practices. Exercise extreme caution, or better yet, seek out a trustworthy service for your needs.

  9. I urge you stay away from this site. The experience I had with it was purely disappointment and doubts about deceptive behavior. Be extremely cautious, or even better, find a trustworthy service to meet your needs.

  10. I urge you stay away from this platform. The experience I had with it was purely frustration as well as concerns regarding deceptive behavior. Exercise extreme caution, or even better, seek out a more reputable site to meet your needs.

  11. Hi there! This blog post could not be written much better! Going through this article reminds me of my previous roommate!

    He always kept preaching about this. I’ll forward this post to him.

    Fairly certain he will have a good read.
    Many thanks for sharing!

  12. Excellent post. Keep writing such kind of information on your page.

    Im really impressed by it.
    Hi there, You have performed a great job. I’ll definitely digg it
    and in my view recommend to my friends. I am confident
    they’ll be benefited from this web site.

  13. A cada visita a este site, sou recebido com um senso palpável de confiança. É reconfortante saber que posso navegar aqui com tranquilidade. Obrigado por manter os mais altos padrões!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*
Website