Идеального ризотто не существует, но считается, что правильно приготовленное блюдо не должно быть слипшимся или полусырым. Ризотто должно иметь сливочную текучую текстуру и при этом зернышки риса должны оставаться немного твердыми внутри. Чтобы добиться таких результатов, следует знать некоторые тонкости приготовления ризотто.

Правило первое. Для начала нужно выбрать правильный рис. Не всякий рис подходит для ризотто, только некоторые виды, а, по сути, только три: арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские и отличаются высоким содержанием сразу двух типов крахмала: наружного — амилопектина, и внутреннего — амилозы. Наружный крахмал мягкий, он быстро растворяется и перемешиваясь с бульоном, придает ризотто необходимую нежную кремообразную текстуру. Внутренний крахмал наоборот, — твердый, смягчить его невозможно, как не старайся, это его свойство позволяет приготовить рис до состояния “аль денте”, когда готовое зерно остается немного твердым в самом центре. Поэтому,

Правило второе. Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать!

Самый доступный у нас рис арборио, его можно купить практически в каждом супермаркете. У арборио преобладает содержание амилопектина, поэтому готовить из него ризотто легко и просто, однако готовое блюдо подавать следует немедленно, иначе оно слипнется.

У карнароли более сбалансированное содержание амилопектина и амилозы. Ризотто из него несколько дольше сохраняет кремообразную консистенцию. Карнароли можно найти в Азбуке вкуса и Ашане.

Самым лучшим для ризотто считается виалоне нано. Шеф-повара предпочитают иметь дело с этим рисом, но у нас его достать трудно. Я не встречала его нигде. Виалоне нано слипается еще медленнее, чем карнароли.

Правило третье. Не следует покупать рис с давним сроком упаковки. Чем дольше он хранится и перекладывается с полки на полку, тем больше вероятность того, что зерна риса покроются трещинами и сколами. Такие зерна ухудшат качество ризотто.

Правило четвертое. Бульон во время приготовления ризотто всегда должен быть горячим, даже слегка кипящим. Поэтому, начиная готовить ризотто, первым делом нужно довести до кипения бульон и дальше держать его на малом огне до полного использования. Лучше его приготовить заранее, так уйдет меньше времени на ризотто. Чаще всего для ризотто используется куриный бульон, реже овощной и, разумеется, чем вкуснее бульон, тем вкуснее и само ризотто. Поэтому, никаких кубиков! Идеальное соотношение: на 100г риса – 500 мл бульона, и лучше всего готовить ризотто на четыре порции, из 400 г риса и 2 л бульона. Одну порцию приготовить невозможно, потому что из-за малого количества рис постоянно будет стремиться пригореть, а большие порции мешать постоянно лопаткой тяжело физически. Если все же это необходимо, то проще будет взять вторую сковороду.

Правило пятое. Лук для ризотто следует нарезать очень мелко, до размера зерна риса и обжаривать его нужно до момента потери цвета, а не его изменения.

Правило шестое. Рис следует обжаривать быстро, постоянно помешивая, пока края зерен не станут прозрачными, внутри они должны оставаться белыми.

Правило седьмое. Весь процесс приготовления ризотто идет при постоянном перемешивании.  Это очень важно и необходимо для того, чтобы верхний слой крахмала быстрее отделялся от рисовых зерен и равномернее смешивался с бульоном. Для этого лучше пользоваться деревянной лопаткой, перемешивание получается более деликатное.

Правило восьмое. Бульон в рис следует добавлять небольшими порциями, и всегда новую порцию только после того, как впитается предыдущая.

Правило девятое. Не следует в готовое ризотто сразу после снятия с огня добавлять сыр и масло. Нужно выдержать его ровно одну минуту, температура понизится и тогда тертый сыр раствориться в нем самым естественным образом, без каких либо неприятных нитей.

Для ризотто нужно совсем немного сыра, но он тоже должен быть качественным. Классикой жанра считаются сыры, относящиеся к семейству твердых сыров грана, которые содержат хрустящие гранулы. Таких сыров всего три: пармиджано реджано или пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Но и другие сыры весьма неплохо себя зарекомендовали, — это пекорино,  грюйер и мягкий козий сыр.

Правило десятое. Ризотто следует подавать немедленно, раскладывая его в подогретые тарелки.

 

Ну а готовность блюда можно проверить, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки с ризотто, по поверхности должна побежать волна.

 

Зная эти премудрости, можно смело браться за любой рецепт ризотто. А я хочу предложить классический вариант ризотто с белыми грибами, приготовленный не старым добрым методом с лопаткой у плиты, а с помощью современной  мультиварки.

 

Ризотто с с белыми грибами, приготовленное в мультиварке

 

Рецепт:

 

15 г сушеных белых грибов

125 г риса арборио

1 луковица шалот

75 мл сухого белого вина

1250 мл куриного или овощного бульона

сливочное масло, оливковое масло

соль, свежемолотый белый перец

 

1. Грибы заливаем 250 мл горячей воды, оставляем на 30 минут. Затем отбрасываем грибы на сито, воду сохраняем, грибы мелко режем.

2. Включаем мультиварку, в режиме «Жарка» нагреваем в чаше 1-2 ст.ложки смеси масел, обжариваем лук и грибы. Добавляем рис, помешивая, быстро его обжариваем до прозрачности краев, заливаем вином, продолжаем жарить, пока рис не впитает все вино. Постоянно перемешиваем.

3. Добавляем в чашу кипящий бульон, воду от грибов, солим, перемешиваем, закрываем крышку. Включаем режим «Ризотто», нажимаем кнопку «Старт».

4. По окончании программы добавляем в ризотто масло, тертый сыр и перец. Быстро перемешиваем и тут же подаем.

По желанию сверху можно положить обжаренные ломтики свежих грибов или тертый сыр.

 

Это ризотто можно сделать постным, в таком случае готовить его следует на овощном бульоне, сливочное масло полностью заменить оливковым, а сыр не использовать вовсе.

 

Еще ризотто:

Весеннее ризотто с зеленым луком и рукколой