Глютен (или клейковина) – это сложный белок, обнаруженный в семенах злаковых культур, в особенности пшеницы, ржи и ячменя, количественное содержание которого очень сильно определяет качественные характеристики муки и полученного из нее теста. Чем выше содержание глютена в муке, тем более эластичное и упругое тесто из нее получается, тем мягче и вкуснее выпечка. К примеру, в пшенице глютена до 80% от массы зерна. И в этом немалая заслуга селекционеров, которые столетиями стремились увеличить содержание глютена в пшенице. Теперь мы имеем идеальную белую муку с высоким содержанием глютена, употребляем все большее количество продуктов из нее, а это, мягко говоря, не очень то и полезно.