Готовясь к встрече великой русской балерины Анны Павловой, гастролировавшей в 1926 году по Австралии и Новой Зеландии, шеф-повар новозеландской гостиницы «Веллингтон» приготовил специально для нее великолепный торт, напоминающий пачку балерины. Не скрывая радости от полученного результата, он восторженно воскликнул: » Такой же воздушный, как Павлова!». Так торт получил свое название. Простая идея, сочетавшая, казалось бы, обычные вещи — безе, взбитые сливки и фрукты — имела такой успех, что “Павлову” стали готовить во всем мире, а в Новой Зеландии и Австралии торт стал главным национальным угощением.
На самом деле, кажущиеся обычными, составляющие торта оказались не такими и простыми. Белковый корж, выпекаемый из взбитых в густую пену яичных белков, ванильного сахара, винного уксуса и кукурузного крахмала, только напоминает безе, но это не одно и то же. Кукурузный крахмал, входящий в рецептуру коржа, не дает белкам высушиваться во время выпекания, как это происходит с безе. Корж остается внутри мягким, как зефир, и в то же время снаружи у него образуется ломкая хрустящая корочка, которая может растрескиваться под тяжестью верхних слоев торта, что нормально и только прибавляет торту шарма.
Второй слой – взбитые сливки – тоже не прост. Это не простые взбитые сливки, а скорее крем на основе взбитых сливок с добавлением фруктового пюре и капли алкоголя для аромата. Такой крем после взбивания становится особо легким и воздушным, как облако.
Венчает торт третий слой из свежих ягод и фруктов. Классика жанра – клубника и киви, именно таким торт был изобретен. Но такой набор вовсе не обязательный, фрукты в торте могут быть любые. Главное, чтобы они были с кисловатым вкусом, который удачно уравновешивает сладость меренги, а таких найдется немало. Именно по этой причине уже сейчас насчитывается более 600 вариантов “Павловой” и, надо думать, это еще не конец. Неустанные кондитеры до сих пор продолжают колдовать над новыми версиями этого изумительного десерта, и количество вариантов продолжает увеличиваться. Один из таких вариантов, — “Павлова” с абрикосами.
Рецепт:
5 белков
300 г сахара
2 ст. ложки кукурузного крахмала
2 ст. ложки белого винного уксуса
300 мл сливок жирностью 33%
4 ст. ложки сахарной пудры
3 ст. ложки ликера «Куантро»
50 г несоленых фисташек
400 г спелых абрикосов
1. Фисташки рубим в крошку. Кукурузный крахмал и уксус смешиваем в однородную массу.
2. Охлажденные белки взбиваем в отдельной посуде, понемногу добавляя сахар. Взбиваем до плотных пиков. Добавляем смесь уксуса с крахмалом, осторожно перемешиваем.
3. Противень накрываем листом бумаги для выпечки, рисуем на бумаге круг диаметром 25 см, выкладываем на него взбитые белки, разравниваем ложкой, стараясь сделать ею на поверхности белка красивые волны. Посыпаем половиной измельченных фисташек, отправляем в разогретую до 140ºС духовку. Выпекаем 1 час. Затем духовку выключаем, открываем дверцу, но меренгу не вынимаем, даем ей полностью остыть в духовке.
4. Абрикосы моем, разрезаем пополам, удаляем косточки. Одну треть абрикосов измельчаем в блендере в пюре, затем протираем через сито. Добавляем в пюре ликер и 2 ст. ложки сахарной пудры.
5. Охлажденные сливки взбиваем с оставшейся сахарной пудрой в крепкую пену. Осторожно вводим абрикосовое пюре.
6. Оставшиеся абрикосы нарезаем ломтиками.
7. Остывшую меренгу перекладываем в блюдо, сверху выкладываем взбитые сливки с абрикосовым пюре, а на них красиво выкладываем ломтики абрикосов. Посыпаем оставшимися фисташками.
“Павлову” следует собирать непосредственно перед подачей, иначе меренга от крема размокнет и не будет хрустящей. Обычно ее пекут заранее и хранят в духовом шкафу до подачи. Ни в коем случае не храните меренгу в холодильнике! Собрав торт, постарайтесь его сразу сьесть. А если у вас нет такой возможности, то лучше печь не большую меренгу, а несколько маленьких, и делать из них отдельные пирожные на одну порцию. Они смотрятся не менее эффектно, чем торт и, к тому же, маленькие меренги до сборки легче хранить, сложив в герметично закрывающийся контейнер.
Смотрите также: