Тарталетки с кремом из красной смородины и итальянской меренгой

Прошедшим летом я запаслась на зиму немалым количеством разных ягод. Часть я заморозила, не перерабатывая, в плотно закрывающихся контейнерах, а из другой части для экономии места сделала пюре, разбив ягоды блендером и смешав их с небольшим количеством сахара. Пюре разложила небольшими порциями по специальным пакетам для заморозки, плотно закрыла и тоже отправила в морозилку. И вот целую зиму у нас на столе летние ягоды.

К чему я это говорю? А к тому, что не все еще запасы съедены, а пора подчищать холодильник под новые урожаи уже пришла. И вот с целью утилизации не съеденного еще пюре из красной смородины мне захотелось сделать с ним что-нибудь очень вкусное. Собственно, еще с момента его приготовления, глядя на изумительный красный цвет пюре и его желеобразную текстуру, я представляла его желейной прослойкой в каком-нибудь  сложносочиненном многослойном торте или пирожном. И очень хотела уже тогда поженить его с рассыпчатым песочным тестом. Что я сейчас и сделала. Встречайте, — тарталетки. Рассыпчатое песочное тесто с тонкой ноткой лимона и ванили, кисло-сладкий шелковистый крем из красной смородины и сладкая нежнейшая меренга.

Тарталетки с крамом из красной смородины и итальянской меренгой, 2015

Рецепт тарталеток я взяла у Марии Селяниной, заменив в нем лишь ягоды: бруснику в сочетании с корицей и гвоздикой на  красную смородину с апельсиновой цедрой.

 

Рецепт :

на 6 тарталеток диаметром 10 см

для теста:

250 г муки
125 г сливочного масла
2 ст.ложки сахара
3 яичных желтка
цедра 1 лимона
1 ч.ложка ванильного экстракта

 

для смородинового крема:

500 г замороженной красной смородины  (или 300 мл смородинового пюре)
100 г сахара
2 яйца
2 ч.ложки кукурузного крахмала
50 г масла
цедра 1/2 апельсина

 

для итальянской меренги:

3 яичных белка
2 ст.ложки сахара
150 г сахара для сиропа
95 мл воды

 

 

1. Готовим тесто. Заранее достаем масло из холодильника, чтобы оно размягчилось. Растираем размягченное масло  с сахаром, не прекращая растирать, по одному добавляем желтки, затем  ваниль и цедру. Всыпаем просеянную муку, быстро замешиваем тесто, скатываем его в шар.  Ставим в холодильник на 20 минут.

 

Тесто можно сделать заранее, придайте шару немного сплюснутую форму, плотно заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник или морозильник.

 

2. Делим тесто на  шесть частей, раскатываем каждую часть в круг  размером с формочку вместе с бортиками. Формочки смазываем маслом,  укладываем в них вырезанные круги теста, прижимаем его к бортикам и дну. Если тесто будет рваться (а оно будет) — ничего страшного, соединяем его так, чтобы не было дырочек и разравниваем.

3. Заполняем тарталетки специальными шариками, фасолью или горохом, предварительно проложив между ними и тестом листы фольги или пекарской бумаги. Ставим в разогретую до 210-220ºС духовку, выпекаем 25-30 минут. Вынимаем, остужаем в формах, а затем вынимаем.

4. Готовим смородиновый крем. Ягоды смородины разбиваем блендером в пюре, протираем  через сито, ставим на водяную баню, добавляем масло, нагреваем.  Яйца слегка взбиваем с сахаром  до однородности, крахмал растворяем в 2 ст.ложках смородинового сока или воды. Добавляем яйца с сахаром в горячее пюре, вливаем крахмал и при постоянном помешивании продолжаем варить на водяной бане до загустения. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, хорошенько перемешиваем. Охлаждаем.

 

Для крема можно взять любые другие ягоды или фрукты, какие у вас есть и какие вам больше нравятся. Можете дополнить их подходящими пряностями или оставить так, как есть. Сюда отлично подойдут брусника ( как в оригинальном рецепте), клюква, лимон, черная смородина и т.п. и т.п. Главное, чего следует придерживаться, — крем должен уравновешивать сладость меренги, поэтому ягоды и фрукты лучше брать с кислинкой.

 

5.Готовим итальянскую меренгу. Это самое сложное. Если делать все по правилам, то она получится очень нежной, со стойкой плотной текстурой, ее легко резать ножом, она не оседает и хорошо хранится. Просто находка для украшения кондитерских изделий.  Но, чтобы ее приготовить понадобится термометр. И если у вас, как и у меня, его нет, то можно и ошибиться. Здесь важно нагреть сироп до 120ºС. При более низкой температуре, меренга получится, но будет слишком рыхлой и менее устойчивой, а если сироп переварить, он превратится в карамель и меренга может не взбиться совсем, или взбиться не ровно и внутри неё могут образоваться карамельные шарики.

Если нет термометра, приблизительную готовность сиропа можно определить методом «мягкого шарика». Для этого можно воспользоваться деревянными шпажками или зубочистками, нужно опустить их сначала в кипящий сироп, затем в стакан с ледяной водой. Капля готового сиропа, оставшаяся на конце шпажки должна скатываться в мягкий шарик. Если она затвердевает, значит — сироп переварен.

Еще одна сложность при работе с итальянской меренгой заключается в том, что нужно одновременно взбить белки и сварить сироп, чтобы к моменту появления мягких пиков у белков сироп был нужной температуры, и  можно было начать вливать его в взбивающуюся массу. Перевзбить белки тоже плохо. Поэтому сначала подготавливаем все необходимые ингредиенты и рабочий инвентарь для этих двух процессов, которые мы будем вести одновременно, подготавливаем стакан с ледяной водой и деревянную шпажку.

 

 

Итак, приступим: Ставим на огонь кастрюльку с холодной водой и сахаром. Когда сироп нагреется до 110ºС  (сахар полностью раствориться и сироп начнет немного загустевать, но мягкого шарика еще нет), в чаше миксера начинаем взбивать белки. Постепенно добавляем 2 ст. ложки сахара, взбиваем до мягких пиков. И вот здесь начинаем вливать тонкой струйкой сироп, который нагрелся до температуры 117-120ºС (до мягкого шарика), не прекращая взбивания. Взбиваем до полного охлаждения массы. Она должна стать плотной и однородной.

Если сироп сварился раньше, снимаем его с огня, довзбиваем белки и после этого снова подогреваем сироп до нужной температуры. Если раньше взбились до мягких пиков белки, приостанавливаем их взбивание и восстанавливаем, когда сироп будет готов. За пару минут (но не более!) с недовзбитыми белками ничего не случится.

 

6. Сборка. Наполняем выпеченные тарталетки смородиновым кремом, с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой отсаживаем на крем меренгу, отправляем под горячий гриль на 2-3 минуты. Охлаждаем, украшаем ягодами и подаем.

Тарталетки с крамом из красной смородины и итальянской меренгой, 2015

Это очень вкусно.

 

Смотрите также:

Десерты

Сладкая выпечка

Продукты апреля

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*

Чтобы ваше сообщение появилось, пожалуйста докажите, что Вы человек.