Тарталетки с кремом из красной смородины и итальянской меренгой

Прошедшим летом я запаслась на зиму немалым количеством разных ягод. Часть я заморозила, не перерабатывая, в плотно закрывающихся контейнерах, а из другой части для экономии места сделала пюре, разбив ягоды блендером и смешав их с небольшим количеством сахара. Пюре разложила небольшими порциями по специальным пакетам для заморозки, плотно закрыла и тоже отправила в морозилку. И вот целую зиму у нас на столе летние ягоды.

К чему я это говорю? А к тому, что не все еще запасы съедены, а пора подчищать холодильник под новые урожаи уже пришла. И вот с целью утилизации не съеденного еще пюре из красной смородины мне захотелось сделать с ним что-нибудь очень вкусное. Собственно, еще с момента его приготовления, глядя на изумительный красный цвет пюре и его желеобразную текстуру, я представляла его желейной прослойкой в каком-нибудь  сложносочиненном многослойном торте или пирожном. И очень хотела уже тогда поженить его с рассыпчатым песочным тестом. Что я сейчас и сделала. Встречайте, — тарталетки. Рассыпчатое песочное тесто с тонкой ноткой лимона и ванили, кисло-сладкий шелковистый крем из красной смородины и сладкая нежнейшая меренга.

Тарталетки с крамом из красной смородины и итальянской меренгой, 2015

Рецепт тарталеток я взяла у Марии Селяниной, заменив в нем лишь ягоды: бруснику в сочетании с корицей и гвоздикой на  красную смородину с апельсиновой цедрой.

 

Рецепт :

на 6 тарталеток диаметром 10 см

для теста:

250 г муки
125 г сливочного масла
2 ст.ложки сахара
3 яичных желтка
цедра 1 лимона
1 ч.ложка ванильного экстракта

 

для смородинового крема:

500 г замороженной красной смородины  (или 300 мл смородинового пюре)
100 г сахара
2 яйца
2 ч.ложки кукурузного крахмала
50 г масла
цедра 1/2 апельсина

 

для итальянской меренги:

3 яичных белка
2 ст.ложки сахара
150 г сахара для сиропа
95 мл воды

 

 

1. Готовим тесто. Заранее достаем масло из холодильника, чтобы оно размягчилось. Растираем размягченное масло  с сахаром, не прекращая растирать, по одному добавляем желтки, затем  ваниль и цедру. Всыпаем просеянную муку, быстро замешиваем тесто, скатываем его в шар.  Ставим в холодильник на 20 минут.

 

Тесто можно сделать заранее, придайте шару немного сплюснутую форму, плотно заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник или морозильник.

 

2. Делим тесто на  шесть частей, раскатываем каждую часть в круг  размером с формочку вместе с бортиками. Формочки смазываем маслом,  укладываем в них вырезанные круги теста, прижимаем его к бортикам и дну. Если тесто будет рваться (а оно будет) — ничего страшного, соединяем его так, чтобы не было дырочек и разравниваем.

3. Заполняем тарталетки специальными шариками, фасолью или горохом, предварительно проложив между ними и тестом листы фольги или пекарской бумаги. Ставим в разогретую до 210-220ºС духовку, выпекаем 25-30 минут. Вынимаем, остужаем в формах, а затем вынимаем.

4. Готовим смородиновый крем. Ягоды смородины разбиваем блендером в пюре, протираем  через сито, ставим на водяную баню, добавляем масло, нагреваем.  Яйца слегка взбиваем с сахаром  до однородности, крахмал растворяем в 2 ст.ложках смородинового сока или воды. Добавляем яйца с сахаром в горячее пюре, вливаем крахмал и при постоянном помешивании продолжаем варить на водяной бане до загустения. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, хорошенько перемешиваем. Охлаждаем.

 

Для крема можно взять любые другие ягоды или фрукты, какие у вас есть и какие вам больше нравятся. Можете дополнить их подходящими пряностями или оставить так, как есть. Сюда отлично подойдут брусника ( как в оригинальном рецепте), клюква, лимон, черная смородина и т.п. и т.п. Главное, чего следует придерживаться, — крем должен уравновешивать сладость меренги, поэтому ягоды и фрукты лучше брать с кислинкой.

 

5.Готовим итальянскую меренгу. Это самое сложное. Если делать все по правилам, то она получится очень нежной, со стойкой плотной текстурой, ее легко резать ножом, она не оседает и хорошо хранится. Просто находка для украшения кондитерских изделий.  Но, чтобы ее приготовить понадобится термометр. И если у вас, как и у меня, его нет, то можно и ошибиться. Здесь важно нагреть сироп до 120ºС. При более низкой температуре, меренга получится, но будет слишком рыхлой и менее устойчивой, а если сироп переварить, он превратится в карамель и меренга может не взбиться совсем, или взбиться не ровно и внутри неё могут образоваться карамельные шарики.

Если нет термометра, приблизительную готовность сиропа можно определить методом «мягкого шарика». Для этого можно воспользоваться деревянными шпажками или зубочистками, нужно опустить их сначала в кипящий сироп, затем в стакан с ледяной водой. Капля готового сиропа, оставшаяся на конце шпажки должна скатываться в мягкий шарик. Если она затвердевает, значит — сироп переварен.

Еще одна сложность при работе с итальянской меренгой заключается в том, что нужно одновременно взбить белки и сварить сироп, чтобы к моменту появления мягких пиков у белков сироп был нужной температуры, и  можно было начать вливать его в взбивающуюся массу. Перевзбить белки тоже плохо. Поэтому сначала подготавливаем все необходимые ингредиенты и рабочий инвентарь для этих двух процессов, которые мы будем вести одновременно, подготавливаем стакан с ледяной водой и деревянную шпажку.

 

 

Итак, приступим: Ставим на огонь кастрюльку с холодной водой и сахаром. Когда сироп нагреется до 110ºС  (сахар полностью раствориться и сироп начнет немного загустевать, но мягкого шарика еще нет), в чаше миксера начинаем взбивать белки. Постепенно добавляем 2 ст. ложки сахара, взбиваем до мягких пиков. И вот здесь начинаем вливать тонкой струйкой сироп, который нагрелся до температуры 117-120ºС (до мягкого шарика), не прекращая взбивания. Взбиваем до полного охлаждения массы. Она должна стать плотной и однородной.

Если сироп сварился раньше, снимаем его с огня, довзбиваем белки и после этого снова подогреваем сироп до нужной температуры. Если раньше взбились до мягких пиков белки, приостанавливаем их взбивание и восстанавливаем, когда сироп будет готов. За пару минут (но не более!) с недовзбитыми белками ничего не случится.

 

6. Сборка. Наполняем выпеченные тарталетки смородиновым кремом, с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой отсаживаем на крем меренгу, отправляем под горячий гриль на 2-3 минуты. Охлаждаем, украшаем ягодами и подаем.

Тарталетки с крамом из красной смородины и итальянской меренгой, 2015

Это очень вкусно.

 

Смотрите также:

Десерты

Сладкая выпечка

Продукты апреля

42 thoughts on “Тарталетки с кремом из красной смородины и итальянской меренгой

  1. I strongly recommend stay away from this site. My personal experience with it has been only dismay along with doubts about scamming practices. Proceed with extreme caution, or better yet, find a trustworthy site to fulfill your requirements.

  2. I strongly recommend stay away from this site. The experience I had with it has been only disappointment as well as suspicion of scamming practices. Proceed with extreme caution, or alternatively, seek out an honest service to fulfill your requirements.

  3. I urge you to avoid this site. The experience I had with it has been nothing but frustration as well as doubts about deceptive behavior. Proceed with extreme caution, or better yet, find a trustworthy service to meet your needs.

  4. I urge you to avoid this site. My personal experience with it was only disappointment along with doubts about scamming practices. Proceed with extreme caution, or even better, find a trustworthy site to fulfill your requirements.

  5. I strongly recommend to avoid this site. My own encounter with it has been nothing but dismay along with suspicion of deceptive behavior. Be extremely cautious, or better yet, look for a more reputable site to meet your needs.

  6. I highly advise steer clear of this site. My personal experience with it was purely dismay along with doubts about fraudulent activities. Proceed with extreme caution, or alternatively, seek out an honest platform for your needs.

  7. I urge you to avoid this site. My own encounter with it was only disappointment as well as concerns regarding fraudulent activities. Proceed with extreme caution, or even better, seek out a trustworthy site for your needs.

  8. I highly advise stay away from this platform. My own encounter with it has been only dismay as well as concerns regarding deceptive behavior. Proceed with extreme caution, or alternatively, find a more reputable site to meet your needs.

  9. I strongly recommend steer clear of this site. The experience I had with it has been only frustration along with concerns regarding fraudulent activities. Proceed with extreme caution, or better yet, look for a trustworthy service to meet your needs.

  10. I highly advise stay away from this platform. The experience I had with it was only frustration as well as concerns regarding deceptive behavior. Be extremely cautious, or alternatively, find a more reputable site to fulfill your requirements.

  11. I highly advise to avoid this platform. My personal experience with it was purely frustration along with suspicion of scamming practices. Be extremely cautious, or alternatively, find a trustworthy service to fulfill your requirements.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*
Website